HOME | alemitta

OUR KITCHEN

INSPIRÁCIÓ

Magyarországon 2010-ben javában tombolt a gasztroforradalom. A Magyar Gasztronómiai Egyesület által szervezett "Hagyomány és evolúció" versenyt ekkor nyerte meg Széll Tamás. A téma a tanyasi csirke volt. A zsűritagok között ült a két Michelin csillagig jutó, rendkívül tehetséges - sajnos pénzügyi manőverei miatt manapság háttérbe szorult - Nicolas Le Bec séf, aki az alapanyagválasztásról a következőket nyilatkozta (www.gaultmillau.hu):

"Mert miért is jó a tanyasi csirke, mint téma? Azért, mert az egyik legmindennapibb dolog. A csirke mint alapanyag eleve lehet szélsőségesen jó és rossz minőség. És az elkészítés is lehet nagyon jó, de el is lehet rontani. Ez egy igazi kihívás a jó szakácsnak."

Nagyjából ekkor döntöttük el, hogy kiváló minőségű, gasztronómiai szempontok szerint is értékes baromfit fogunk előállítani a kihívást kedvelő szakácsoknak, a hagyományos ízeket kereső háziasszonyoknak, a gasztronómia szerelmeseinek.

Az általunk kínált baromfik számára teljes életútjuk során - tojástól a piacig - az élvezeti értéket befolyásoló paraméterek mindegyikét legjobb tudásunk szerint, kompromisszumot nem ismerve biztosítjuk.

Tartástechnológia

MIT, MIÉRT

Általános érvényű alapelv, hogy a jó gasztronómia "a terroir művészete", tehát az általa felhasznált alapanyagok rendelkeznek a termelési helyükre jellemző egyedi - a környezeti hatások (talaj, időjárás, flóra, fauna) által kialakított - tulajdonságokkal, akár genetikai sajátosságokkal, melyek a tányéron is megjelennek. A fenti egyszerű elvnek mélyre ható társadalmi, gazdasági, életvitelbeli, a vidék-város kapcsolatát alapvetően meghatározó következménye van: a környezeti tényezők csak a helyi levegőn, tehát hagyományos szabadtartásban tudnak érvényesülni, melyhez csak az ellenálló, hagyományos genetikai állományú fajták képesek alkalmazkodni. A jó vitalitású fajtákat nem kell indokolatlanul antibiotikummal kezelni és nem lehet nagy létszámban, méretgazdaságossági szempontokat korlátlanul alkalmazva tartani, tehát helyzetbe kerülnek a kis gazdaságok, családi gazdálkodók. A helyben előállított, nemzetközi összevetésben is kiváló minőségű alapanyag javítja a helyiek önbecsülését, dinamizálja a vidék-város közötti kapcsolatot, bekapcsolja a vidéket a gazdasági vérkeringésébe, emellett javítja a vidék megtartó képességét.

Fontos szempont továbbá, hogy a vevő a terméket egyszerű érzékszervi vizsgálattal is meg tudja különböztetni nagyüzemi rokonaitól. Ennek érdekében a feldolgozás az ipari gyakorlattól eltérő módon, egyedi folyamatokon keresztül, kíméletesen történik.

A jó gasztronómia tehát nem csupán a kiváló konyhatechnológiát jelenti, jó gasztronómia nem létezik kiváló alapanyag nélkül. Aki a jó alapanyag mellett dönt, az egy egészségesebb, kiegyensúlyozottabb, élhetőbb jövőre szavaz.

TARTÁSI KÖRÜLMÉNYEK

A tartási feltételek (kifutó mérete, az ólak berendezése stb.) pontos meghatározása, és transzparens alkalmazása biztosítja, hogy a vásárlóink mindig ugyanazt - a bolti és nem ritkán a piaci kínálattól is jelentősen magasabb - minőséget kapják. A hagyományos szabadtartás az egyértelmű állatjóléti előnyökön túl lehetőséget biztosít az állatoknak a helyben található, számukra táplálékul szolgáló hajtások, rovarok de akár a táplálék feldolgozását segítő zúzókövek begyűjtésére is. Az ilyen módon az állat szervezetébe került, a helyi talajviszonyoknak megfelelő ásványi anyagok később a hús ízét gazdagítják. A friss levegőnek és a napsütésnek is jelentős szerepe van abban, hogy egészséges, kiváló húsminőségű szárnyasokat nevelhessünk.

a kifutó mérete állatonként minimum 4 négyzetméter;
a kifutóhoz legkésőbb 6 hetes koruktól korlátlanul hozzá kell férniük reggeltől estig;
Az ólak mérete vándorólak esetében maximum 60 négyzetméter, fix telepítésű ólak esetében maximum 200 négyzetméter;
eltérő korosztályú állományok közt minimum 100 méter távolságot kell tartani;
két állomány között a kifutót minimum 49 napig pihentetni kell, hogy csökkentsük a keresztfertőzések kockázatát;

TAKARMÁNYOZÁS

A takarmányozás során kiemelt figyelmet fordítunk a megfelelő takarmány-összetételre. A hosszú ideig nevelt csirke bőre alatti szövetek a rossz táplálkozás mellett hajlamosak a nem kívánt zsírosodásra, ezért mi a túlzott kukoricaetetés helyett búza alapú keveréket használunk hizlalásra. Fontos: kizárólag GMO MENTES takarmányt használunk! Jellemző paraméterek:

a keverékhez használt gabonák és magvak: búza, kukorica, árpa, napraforgó, repce, zab, tritikálé, hajdina;
a takarmánykeverék legalább 75% - ban gabonát tartalmaz, nem használunk takarmány mellékterméket;
kiegészítő takarmányként időnként tejtermékeket adunk az az állatoknak (tehéntej, aludttej, túró, kecsketej, tejsavó);
a csirkék 3 hetes korától szóját nem tartalmaz a takarmány.

A takarmány-összetétel folyamatosan változik, az aktuális összetétel a környezeti feltételek, például a hőmérséklet függvénye.

FELDOLGOZÁS

A termelési folyamat utolsó lépéseként a feldolgozás technológiai paramétereinek kialakításakor nagy gondot fordítunk arra, hogy a tartás során az állatoknak biztosított különleges bánásmód a végtermék esetében is kifejezésre kerüljön. Fontos számunkra, hogy Vevőinknek egyértelmű legyen: a hagyományos piaci kínálattól jelentősen különböző, kézműves minőségű terméket vásároltak. A baromfi bőrén, annak tapintásán, az illatán, a termék szavatossági idején - akár részlegesen zsigerelt (effilé) akár konyhakész (pac) , forrázott vagy szárazon kopasztott - egyértelműen látszik a kíméletes bánásmód.

stresszmentesen vágjuk az állatokat, kábítást alkalmazunk;
kíméletesen 48-51 celsius hőmérsékleten forrázunk, hogy elkerüljük a bőr károsodását;
különleges minőségű termékeink esetében száraz kopasztást alkalmazunk;
csomagolás előtt minimum 4 órát levegőn hűtjük a csirkéket